Akademisi Universitas Dhyana Pura (Undhira) Bali I Wayan Nursini menemukan bakteri lokal penghasil GABA. GABA adalah asam amino non-protein yang diproduksi melalui dekarboksilasi glutamat oleh enzim glutamate dekarboksilase. Bakteri lokal penghasil GABA tersebut yaitu Lactobacillus rhamnosus SMM37.

“Lactobacillus rhamnosus merupakan strain yang diisolasi dari susu kuda Sumbawa yang sudah terfermentasi,” kata Nursini saat menyampaikan hasil penelitiannya dalam sidang terbuka promosi doktor Prodi Ilmu Pertanian, Universitas Udayana di Denpasar, Senin (29/9).

Menurut Dosen Prodi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan, Sains dan Teknologi, Undhira ini, GABA dari sumber daya alam sulit diisolasi dan jumlahnya juga kecil dalam bahan makanan, hal ini mendukung pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan GABA. 

Tujuan awalnya adalah melakukan skrining lactobacillus untuk mendapatkan strain lokal yang berpotensi menghasilkan GABA dan dapat diaplikasikan pada susu fermentasi.

Wanita kelahiran Kesiman, 28 November 1981 mengungkapkan Lactobcaillus rhamnosus SMM37 strain stater susu fermentasi mampu menghasilkan GABA tertinggi dengan lama fermentasi 48 jam pada suhu 370C dengn pH awal 8 menggunakan 1% sukrosa, 1% yeast, dan 10 mM PLP. GABA memiliki efek fungsional dalam tubuh untuk mengatasi sindrom metabolik seperti jantung koroner, diabetes mellitus, artherosclerosis dan hipertensi. 

Menurutnya GABA secara alami terdapat pada sel otak mamalia, tumbuhan dan dapat diproduksi oleh bakteri. GABA dapat disintesis secara kimiawi, enzimatis dan fermentasi. Produksi GABA secara kimia tidak diinginkan oleh industri pangan karena menghasilkan produk sampingan yang bersifat korosif sehingga perlu mencari sumber GABA yang aman seperti bakteri asam laktat (BAL).

Ia menjelaskan bahwa produksi GABA dari masing-masing BAL bersumber dari berbagai makanan, minuman, sayuran dan saluran cerna manusia sehat. Oleh karena itu perlu melakukan skrining BAL isolat lokal Indonesia yang mampu menghasilkan GABA dan dapat diaplikasikan pada produk fermentasi menjadi pangan fungsional.

“Pengembangan pangan fungsional didasari dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan sehingga mendorong pengembangan pangan fungsional yang dapat memberikan efek kesehatan seperti antikanker, antihipertensi, antiobesitas dan antibakteri,” jelas Nursini. 

Sementara Prof. Ir. Nyoman Semadi Antara, M.P., Ph.D selaku promotor menyampaikan hasil penelitian Dr. Nursini sangat bermanfaat bagi perkembangan keilmuan, khususnya di bidang teknologi pangan. Penelitian ini tentunya juga akan berguna bagi para mahasiswa.

"Selanjutnya nanti ini juga akan dibawa untuk pengembangan keilmuan secara individual dirinya sendiri dan juga pengembangan ilmuwan untuk anak didik kita," paparnya.